お魚について
そっくりだけどけっこう違う、モサエビとガラモサ
松葉ガニやノドグロと合わせて山陰地方を代表する魚介、モサエビ。 足の速さ(傷みやすさ)や漁獲の少なさから「幻のエビ」とも呼ばれています。 そんなモサエビと見た目のよく似たガラモサ。 ざっくり言うと風味がよくどんな食べ方でも美味しい本モサ、甘みが強くお刺身向きで加熱すると身が縮みやすいガラモサといった違いがあります。 ここではそれぞれの違いや美味しさについて詳しくご紹介します。 ※手前がモサエビ、奥がガラモサ まずモサエビは正式名称で「クロザコエビ」、ガラモサは「トゲザコエビ」といいます。 モサエビは主に鳥取県や兵庫県北西部での呼び名で、地域によってドロエビ・ガサエビ・シロエビなどと呼ばれます。 ガラモサはガラエビ・クロエビとも呼ばれ、ガラモサの方だけをドロエビと呼んだりモサエビと区別しない地域もあるようです。 ※左がモサエビ、右がガラモサ 同じエビジャコ科の仲間で、色と模様が若干違うもののそれ以外はほぼ同じ見た目をしています。 モサエビは近年ブランド価値の高まりと共にかなりの高値がつき、活きたものは特に希少。 お造りや塩焼きから唐揚げに天ぷら、醤油で炊いたりコロッケや真薯(しんじょ)とどんな調理法でも持ち前の旨味を楽しめます。 モノにもよりますが基本的に加熱しても殻は硬くそのまま食べると少し食べ辛いのが欠点。 対するガラモサは甘みが強く本モサに比べて加熱した後殻が柔らかくなるのが特徴。 お刺身や唐揚げはモサエビより向いていますが、加熱すると身が縮みやすく崩れやすいので炊いたり天ぷらにするのは不向き。 また、本モサよりさらに足が早く黒くなりやすいため比較的手頃な価格で取引されています。 生には劣りますが両者とも冷凍も美味しく、特に船内で急速冷凍されたモノは解凍後すぐにお刺身として食べるなら生に引けをとらない美味しさ。 お刺身で食べる場合は解凍してすぐ黒くなり始めるため解凍タイミングに要注意、解凍したらすぐ食べれるようにしておくのがおすすめです。 当店では基本的に生の本モサエビを使用し、お造りや塩焼きでお出ししたり唐揚げなどは本モサとガラモサを状況に合わせて使い分けています。 モサエビが水揚げされないオフシーズンには冷凍物を使用する事もありますが、旬の季節は基本的に冷凍物を使用せず生や活のモサエビ・ガラモサをご提供しています。 当店で同時に出す事は少ないですが、どんな料理でも抜群に美味しいモサエビと弱点もあるけど光るものがあるガラモサ、旬の季節に食べ比べてみてはいかがでしょうか。
そっくりだけどけっこう違う、モサエビとガラモサ
松葉ガニやノドグロと合わせて山陰地方を代表する魚介、モサエビ。 足の速さ(傷みやすさ)や漁獲の少なさから「幻のエビ」とも呼ばれています。 そんなモサエビと見た目のよく似たガラモサ。 ざっくり言うと風味がよくどんな食べ方でも美味しい本モサ、甘みが強くお刺身向きで加熱すると身が縮みやすいガラモサといった違いがあります。 ここではそれぞれの違いや美味しさについて詳しくご紹介します。 ※手前がモサエビ、奥がガラモサ まずモサエビは正式名称で「クロザコエビ」、ガラモサは「トゲザコエビ」といいます。 モサエビは主に鳥取県や兵庫県北西部での呼び名で、地域によってドロエビ・ガサエビ・シロエビなどと呼ばれます。 ガラモサはガラエビ・クロエビとも呼ばれ、ガラモサの方だけをドロエビと呼んだりモサエビと区別しない地域もあるようです。 ※左がモサエビ、右がガラモサ 同じエビジャコ科の仲間で、色と模様が若干違うもののそれ以外はほぼ同じ見た目をしています。 モサエビは近年ブランド価値の高まりと共にかなりの高値がつき、活きたものは特に希少。 お造りや塩焼きから唐揚げに天ぷら、醤油で炊いたりコロッケや真薯(しんじょ)とどんな調理法でも持ち前の旨味を楽しめます。 モノにもよりますが基本的に加熱しても殻は硬くそのまま食べると少し食べ辛いのが欠点。 対するガラモサは甘みが強く本モサに比べて加熱した後殻が柔らかくなるのが特徴。 お刺身や唐揚げはモサエビより向いていますが、加熱すると身が縮みやすく崩れやすいので炊いたり天ぷらにするのは不向き。 また、本モサよりさらに足が早く黒くなりやすいため比較的手頃な価格で取引されています。 生には劣りますが両者とも冷凍も美味しく、特に船内で急速冷凍されたモノは解凍後すぐにお刺身として食べるなら生に引けをとらない美味しさ。 お刺身で食べる場合は解凍してすぐ黒くなり始めるため解凍タイミングに要注意、解凍したらすぐ食べれるようにしておくのがおすすめです。 当店では基本的に生の本モサエビを使用し、お造りや塩焼きでお出ししたり唐揚げなどは本モサとガラモサを状況に合わせて使い分けています。 モサエビが水揚げされないオフシーズンには冷凍物を使用する事もありますが、旬の季節は基本的に冷凍物を使用せず生や活のモサエビ・ガラモサをご提供しています。 当店で同時に出す事は少ないですが、どんな料理でも抜群に美味しいモサエビと弱点もあるけど光るものがあるガラモサ、旬の季節に食べ比べてみてはいかがでしょうか。
夏の味覚、白イカって何イカ？
鳥取を代表する夏の味覚、白イカ。 程よい弾力と強い甘みからくる食べ応えは他のイカとは別格で、活け造り・和え物・茹で・焼き・煮物・干物と何で食べても美味しいイカの王様です。 本題の「白イカ」の分類について、結論から言えばケンサキイカのことなのですが…イカの名前はとれる地域でバラバラなためとてもややこしいのです。 どういう事かというと「ケンサキイカ」の呼び名だけでも真イカ・ヤリイカ・アカイカ・スルメイカとそれぞれ別のイカの名前がついている地域があります。 鳥取の一部地域ではヤリイカの事をケンサキイカと呼び、そのため「白イカはケンサキイカですか？」と聞くと「違う」と言われることもあるのです。 もはや訳がわかりませんが魚介の名前にはよくある事で、あまり深く考えず「白イカっていう美味しいイカがある」とざっくり覚えていただくのがいいかもしれません。 鳥取東部近辺でも地域によって異なりますが 「白イカ＝ケンサキイカ」 「ケンサキイカ(テナシイカ)＝ヤリイカ」 「シマメイカ(真イカ)＝スルメイカ」 「ソデイカ＝アカイカ」 「スミイカ＝甲イカ」 と呼び名がついています。 気になる方は自分の住んでいる地域の呼び名を調べてみてはいかがでしょうか。
夏の味覚、白イカって何イカ？
鳥取を代表する夏の味覚、白イカ。 程よい弾力と強い甘みからくる食べ応えは他のイカとは別格で、活け造り・和え物・茹で・焼き・煮物・干物と何で食べても美味しいイカの王様です。 本題の「白イカ」の分類について、結論から言えばケンサキイカのことなのですが…イカの名前はとれる地域でバラバラなためとてもややこしいのです。 どういう事かというと「ケンサキイカ」の呼び名だけでも真イカ・ヤリイカ・アカイカ・スルメイカとそれぞれ別のイカの名前がついている地域があります。 鳥取の一部地域ではヤリイカの事をケンサキイカと呼び、そのため「白イカはケンサキイカですか？」と聞くと「違う」と言われることもあるのです。 もはや訳がわかりませんが魚介の名前にはよくある事で、あまり深く考えず「白イカっていう美味しいイカがある」とざっくり覚えていただくのがいいかもしれません。 鳥取東部近辺でも地域によって異なりますが 「白イカ＝ケンサキイカ」 「ケンサキイカ(テナシイカ)＝ヤリイカ」 「シマメイカ(真イカ)＝スルメイカ」 「ソデイカ＝アカイカ」 「スミイカ＝甲イカ」 と呼び名がついています。 気になる方は自分の住んでいる地域の呼び名を調べてみてはいかがでしょうか。
美味しいカキの見分け方
鳥取の夏と言えば岩ガキ！ 鳥取県では生食されることが多く、山陰海岸の岩場で育つカキたちはミルクもたっぷりで濃厚な味わいと大きく育った身がとても魅力的。 ただ、一口に「岩ガキ」と言っても姿形もさまざまで実は味も違ってきます。 結論から言えば平たくて丸いカキがおすすめで、ここでは理由と見分け方を詳しく紹介します。 まず岩ガキを見分ける上でよく言われるのが「ツボガキ」と「ヒラガキ」です。 「ツボガキ」は厚く縦に伸びた貝殻が特徴で、一見すると大きく立派なカキに見えますがこれはたくさん集まっているカキに多い形なのです。 つまり付近の餌を獲りあったり自由に殻を広げれなかったりして殻が歪になったり、身が大きく育たなかったりします。 「ヒラガキ」は薄く平たい殻が特徴で綺麗に丸く広がったものほど良いとされます。 ツボガキとは反対にあまり密集せず育ったヒラガキは殻の形が美しく、一見すると平たくて身が入っていなさそうですが中には肉厚でミルクたっぷりの身が隠れています。 つまり殻が大きいからといって必ず中身が大きいとは限らないのです。 また、ツボガキとヒラガキは身の大きさやミルクの入りこそ変わりますが味に大きな違いはありません。 味は岩ガキの獲れる水深で大きく変わってきます。 水深の浅いカキは磯の香りが強く濃厚でどっしりした味わい。 水深の深いカキは磯の香りが無くさっぱりしていて癖のない味わいです。 餌となるプランクトンや水質の違いが主な理由で、どちらにも甲乙つけ難い魅力があります。 見分け方は殻の厚さと形、共生している生き物の違いです。 浅い水深のカキは殻が薄く角がたっていて、表面がミルフィーユ状に薄く折り重なったような見た目をしています。 対する深い水深のカキは殻が厚く角がとれたような丸い表面が特徴で、共生する生き物が多いのでところどころ小さな穴ができている事が多いです。 水深の深いカキ漁はボンベを付けて潜るため「ボンベガキ」とも呼ばれ、プレミアム夏輝「砂丘の誉」はボンベガキの特に大きいものだけが選ばれます。 また、ツボガキだから一概にダメという事でもなく取れる海域などによってツボガキでも良い身が入っており、水深の浅いカキも漁場によって味が変わり特定の漁場でとれる岩ガキは高値で取引されます。 最上級のものは写真右手の特大ヒラガキ。 最大サイズに近い大きさで、一般的な大きさのカキが小ぶりに見えるほど。 水深の深いボンベガキと比べると殻の薄さがわかりやすく、厚さは段違いに薄いですが中の身はほぼ同じ大きさかむしろ勝ることもあります。 しっかりミルクの詰まった特大サイズの身からは濃厚な磯の香りが感じられ、これ一つでお腹いっぱいになりそうなほどの満足感があります。 生き物なのでどうしても個体差はありますが、とりあえずカキを買う時「なるべく平たくて丸いものを選ぶ」事と「浅い物と深いもので味が違う」という事を意識していただければきっといいカキに巡り合えるはずです。
美味しいカキの見分け方
鳥取の夏と言えば岩ガキ！ 鳥取県では生食されることが多く、山陰海岸の岩場で育つカキたちはミルクもたっぷりで濃厚な味わいと大きく育った身がとても魅力的。 ただ、一口に「岩ガキ」と言っても姿形もさまざまで実は味も違ってきます。 結論から言えば平たくて丸いカキがおすすめで、ここでは理由と見分け方を詳しく紹介します。 まず岩ガキを見分ける上でよく言われるのが「ツボガキ」と「ヒラガキ」です。 「ツボガキ」は厚く縦に伸びた貝殻が特徴で、一見すると大きく立派なカキに見えますがこれはたくさん集まっているカキに多い形なのです。 つまり付近の餌を獲りあったり自由に殻を広げれなかったりして殻が歪になったり、身が大きく育たなかったりします。 「ヒラガキ」は薄く平たい殻が特徴で綺麗に丸く広がったものほど良いとされます。 ツボガキとは反対にあまり密集せず育ったヒラガキは殻の形が美しく、一見すると平たくて身が入っていなさそうですが中には肉厚でミルクたっぷりの身が隠れています。 つまり殻が大きいからといって必ず中身が大きいとは限らないのです。 また、ツボガキとヒラガキは身の大きさやミルクの入りこそ変わりますが味に大きな違いはありません。 味は岩ガキの獲れる水深で大きく変わってきます。 水深の浅いカキは磯の香りが強く濃厚でどっしりした味わい。 水深の深いカキは磯の香りが無くさっぱりしていて癖のない味わいです。 餌となるプランクトンや水質の違いが主な理由で、どちらにも甲乙つけ難い魅力があります。 見分け方は殻の厚さと形、共生している生き物の違いです。 浅い水深のカキは殻が薄く角がたっていて、表面がミルフィーユ状に薄く折り重なったような見た目をしています。 対する深い水深のカキは殻が厚く角がとれたような丸い表面が特徴で、共生する生き物が多いのでところどころ小さな穴ができている事が多いです。 水深の深いカキ漁はボンベを付けて潜るため「ボンベガキ」とも呼ばれ、プレミアム夏輝「砂丘の誉」はボンベガキの特に大きいものだけが選ばれます。 また、ツボガキだから一概にダメという事でもなく取れる海域などによってツボガキでも良い身が入っており、水深の浅いカキも漁場によって味が変わり特定の漁場でとれる岩ガキは高値で取引されます。 最上級のものは写真右手の特大ヒラガキ。 最大サイズに近い大きさで、一般的な大きさのカキが小ぶりに見えるほど。 水深の深いボンベガキと比べると殻の薄さがわかりやすく、厚さは段違いに薄いですが中の身はほぼ同じ大きさかむしろ勝ることもあります。 しっかりミルクの詰まった特大サイズの身からは濃厚な磯の香りが感じられ、これ一つでお腹いっぱいになりそうなほどの満足感があります。 生き物なのでどうしても個体差はありますが、とりあえずカキを買う時「なるべく平たくて丸いものを選ぶ」事と「浅い物と深いもので味が違う」という事を意識していただければきっといいカキに巡り合えるはずです。